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小米的营养(成分)价值

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人气:发表时间:2016-11-04 10:29【
(一)蛋白质与氨基酸
蛋白质和各种氨基酸是人类营养和维持生命活动不可缺少的营养物质。根据联合国粮农和世界卫生组织推荐,人的理想营养构成为蛋白质12%、脂肪30%、碳水化合物58%。谷子蛋白质含量丰富,主要贮存在胚和胚乳中。谷子蛋白质的组成包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。我国谷子蛋白质含量平均在11.5%左右,品种之间具有较大的差异。据中国农业科学院作物品种资源研究所综合分析室对北方主要产谷区的省、地38个科研单位征集的312个样品品种进行分析的结果,小米蛋白质平均含量为11.42%,变幅在7.25~17.5%,含量在10~15%的占72.6%;10%以下的占24.5%;15%以上的占2.9%。
谷子蛋白质主要由17种氨基酸组成。各种氨基酸的含量差异很大。谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸构成了谷子氨基酸的主要组成部分,占总量的58.95%。必需氨基酸总量为3262.8mg/g,占整个氨基酸总量的41.9%。小米蛋白质是人体必需氨基酸的良好来源,小米蛋白质中的氨基酸种类齐全,含有人体必需的8种氨基酸,必需氨基酸中以亮氨酸、苯丙氨酸、 酪氨酸和缬氨酸含量最高,异亮氨酸、苏氨酸和蛋氨酸、胱氨酸次之,赖氨酸含量最低。赖氨酸是谷子的限制氨基酸,小米赖氨酸含量平均占蛋白质的2.17%,变幅在1.16%~3.65%,含量在3%以上的占4.8%。在各类粮食作物中谷子必需氨基酸组成相对比较合理,营养价值最高。
 小米蛋白质中含有人体必须的8种氨基酸,与小麦和大米相比,除了赖氨酸逊色外,其他7种都超过了小麦和大米,尤其是色氨酸和蛋氨酸含量高。动物试验证明,蛋氨酸在体内除组成蛋白质外,主要作用是供给甲基,形成胆碱,继而形成磷脂,协助肝内脂肪转变,缺少则易产生脂肪肝,甚至造成肝硬化。蛋氨酸还是合成肌酸胆碱,转化为胱氨酸的主要原料。因此,蛋氨酸有防治脂肪肝和降低胆固醇的作用。还有人认为蛋氨酸类的抗脂肪肝物质,具有一定的防癌作用。同时,小米蛋白质是一种低过敏性蛋白质,可谓是一种安全性较高的食品基料,特别适宜于孕产妇和婴幼儿食用。
(二)淀粉
      淀粉是谷子胚乳的主要成分,一般淀粉含量在60~70%。小米淀粉粒在胚乳中的排列情况是淀粉粒间有一定空隙,淀粉粒上有凹穴。普通谷子淀粉有两种成分,一种为直链淀粉,占淀粉含量的10~30%,遇碘显蓝色;另一种为支链淀粉,占淀粉含量70~90%,遇碘显紫色。直链淀粉与支链淀粉含量的比例在不同品种间差异很大,并且是影响小米蒸煮食味品质的主要因素。直链淀粉含量比例低的,米饭粘性大、柔软、有光泽。一般直链淀粉含量的比例在8%以下的小米为糯性。直链淀粉含量比例较高的(25%以上)的品种米饭干燥、蓬松、色泽暗、适口性较差,且有回生现象。直链淀粉含量比例属于中等偏低(14~18%)的品种,一般米饭既保持蓬松又柔软可口,且有光泽。
(三)脂肪
     脂肪含量和脂肪酸的组成是谷子营养品质的重要组成部分。谷子以加工成小米为食物,谷糠作为饲料或工业加工原料。据中国农业科学院的分析研究结果,小米粗脂肪含量平均为4.28%,变幅在2.45~5.84%,其中含量在5%以上的占11%。谷子的脂肪主要贮存在胚的油质体中,胚的油分含量为34.7%。小米脂肪含量高于大米、面粉,低于玉米。
谷子的脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生酸组成。主要成分为不饱和脂肪酸,占总量的85%左右,其中对防止动脉粥样硬化和软化血管的亚油酸的含量较高,但品种间差异较大。一般粳性品种的亚油酸含量在13.44~78.24%,糯性品种为66.81~75.05%。
(四)维生素
谷子含有的维生素主要由胡萝卜素(维生素A)、维生素B1、维生素B2和维生素E。一般含维生素A0.19mg/100g,维生素B10.63mg/100g,这两种维生素的含量均超过了玉米、大米、面粉及高粱。维生素E又叫生育酚,是一种抗氧化剂,对于防治油脂的氧化及变质有显著作用,对人类有医疗保健和抗衰老作用。维生素E分为Ea和EB,谷子中Ea含量很高,据对夏谷品种的分析,谷子Ea含量平均为8.84ug/g。
(五)无机盐与微量元素
     无机盐又称矿物质,在人体中含量很少,也称微量元素,占人体重量的4%左右,它们却是构成机体组织和维持正常生理活动所必需的因素。小米中微量元素含量丰富,其中钙10~80mg/g,镁180~270mg/g,磷450~990 mg/g,钾0.070~0.110ug/g,钠0.004~0.013 ug/g,锌0.053~0.070 ug/g,锰0.018~0.023 ug/g,铜0.010~0.018 ug/g,铁0.070~0.180 ug/g。小米含铁量为优势,铁是构成红细胞中血红蛋白的重要成分,缺铁可导致贫血,所以食用小米有补血、壮体作用。小米中铁的含量超过大米、小麦、高粱和玉米。小米中钙、磷的含量低于小麦粉和玉米,且钙、磷的比值偏高达11.4(钙、磷理想的比值为1~2)。微量元素中硒的作用是不可忽视的,它是一种多功能的营养素。目前国际上普遍认为硒与大骨节病、克山病、癌症和长寿具有密切的关系。小米中含有较多的硒,平均含量为71ppb,变幅为40~101ppb。
(六)食用纤维
    小米中除淀粉以外的其他多糖主要是纤维素和半纤维素。纤维素是组成细胞壁的基本成分,它是由葡萄基组成,通常不易被人体消化和利用,但对促进消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。通过检测14个品种的纤维素含量,最高约2.76%,最低约0.63%。在影响适口性的其他条件相似时,纤维素含量高的品种适口性稍差。
膳食纤维虽不能被人体消化吸收,但却是人体内不可缺少的碳水化合物,它能刺激胃肠道蠕动,促进消化腺分泌,减少肠粘膜与粪便接触时间,降低肠道中某些致癌物质的产生,减少肠癌发病率,对消化道疾病具有预防作用。它还可以与饱和脂肪酸结合,防止血浆胆固醇的形成,从而减少胆固醇沉积在血管内壁的量,有利于防止动脉硬化。高膳食纤维可使糖尿病人降低血糖的含量,原因是粗纤维在分散过程中能吸收部分葡萄糖。最新研究结果认为,便秘、胆石症、结肠癌、冠状动脉等疾病的发生与膳食中粗纤维摄入不足有关。
(七)特殊营养成分
1.小米黄色素
    小米黄色素的主要化学成分为类胡萝卜素、玉米黄素(3,31-二羟基-в-胡萝卜素)、隐黄素(3-羟基-в-胡萝卜)和叶黄素(3,31-二羟基-a-胡萝卜素)。小米黄色素具有一定的耐热性、耐还原性和耐氧化性,但耐光性差。通过急性毒性试验,证明小米黄色素属于无毒级。小米黄色素可用于多种食品、饮料及糖果着色等,安全无毒,着色力强,色泽明亮自然,还具有营养保健作用。
2.微量元素硒
硒是人体必需的微量元素,1988年中国营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量,成人为50ug。研究证明,硒对抗癌,保护心脏,防治克山病、大骨节病、肝病,延缓衰老,解除重金属毒性具有奇特作用。小米中硒的含量较高,属富硒作物,但品种间含硒量差异较大。食用富硒小米,对增加人体硒的摄入量,预防克山病和大骨节病具有重要的意义。
3.肌醇
肌醇是一种水溶性的维生素,是维生素B族中的一种。肌醇和胆碱一样是亲脂肪性的维生素,具有降低胆固醇,促进健康毛发的生长、防止脱发,预防湿疹等作用。小米中肌醇的含量为0.5~0.7%。
4.多酚
多酚具有很强的抗氧化作用,可以预防骨质疏松、肿瘤疾病、心血管病及老年痴呆等多种疾病。通过比较研究finger millet、小米、高粱、小麦、大米等对自由基的清除作用,其中小米对羟基自由基的清除率高达91%,高于其他大部分谷物。
5.其他成分
小米中除含有以上成分外,还含有黄酮、甾醇等营养成分。黄酮类成分一般具有止咳、祛痰、平喘、抗菌的活性,甾醇可以降低体内的胆固醇,有修复组织、抑制肿瘤生长的作用。甾醇的乳化性质好而且稳定,可用作生化试剂和医药原料。

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